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Fruits lyophilisés ou déshydratés : quelle est la différence?
Au marché, la question qu’on entend le plus souvent ressemble à ceci : « C’est juste des fruits séchés, non? » Pas tout à fait, et la différence saute aux yeux quand on les place côte à côte.
Les deux méthodes retirent l’eau des fruits pour qu’ils se conservent sans réfrigérateur. Elles le font simplement de façons très différentes.
La déshydratation
Un déshydrateur (ou un four à basse température) souffle de l’air chaud sur les fruits pendant des heures. L’eau s’évapore lentement et le fruit rapetisse en séchant.
La chaleur et le temps transforment le fruit en chemin. Les couleurs foncent, les sucres se concentrent et la texture devient caoutchouteuse ou coriace. Un fruit déshydraté garde généralement de 5 à 20 % de son eau, c’est pourquoi il plie au lieu de casser.
La lyophilisation
La lyophilisation commence par congeler le fruit. Il passe ensuite dans une chambre sous vide, où la glace se transforme directement en vapeur sans fondre. C’est ce qu’on appelle la sublimation. L’appareil ajoute un peu de chaleur douce pour faire avancer le processus, mais le fruit n’est jamais cuit.
Comme l’eau part pendant que le fruit est figé dans la glace, il garde sa forme. Il reste la structure du fruit, avec de minuscules poches d’air là où se trouvait la glace. C’est ce qui donne aux fruits lyophilisés leur croquant léger. La lyophilisation retire environ 98 % de l’eau : un plateau complet de fraises ne pèse presque plus rien.
Côte à côte
| Lyophilisé | Déshydraté | |
|---|---|---|
| Texture | Léger et croquant | Mou ou coriace |
| Couleur et forme | Reste vif, garde sa forme | Plus foncé et ratatiné |
| Eau retirée | Environ 98 % | Habituellement de 80 à 95 % |
| Chaleur | Congelé, jamais cuit | Des heures d’air chaud |
| Avec de l’eau | Reprend du volume en quelques minutes | Reste caoutchouteux |
| Goût | Goûte le fruit frais | Concentré et plus sucré |
Et le sucre?
Bien des fruits séchés du commerce contiennent du sucre ou des agents de conservation. Les canneberges séchées, par exemple, sont presque toujours sucrées, et certains fruits séchés sont traités aux sulfites pour garder leur couleur.
Nos fruits lyophilisés, c’est du fruit, point. L’étiquette de chaque sac le dit simplement : sans sucre ajouté, fait en petits lots dans notre cuisine agréée. La lyophilisation ne peut pas ajouter de saveur; ce que vous goûtez, c’est le fruit de départ. C’est pourquoi nous ne lyophilisons que des produits de l’Ontario cueillis à maturité, dont les pommes et les poires de notre propre ferme familiale.
Pour qu’ils restent croquants
Le seul ennemi des fruits lyophilisés, c’est l’humidité. Refermez bien le sac entre deux poignées et rangez-le dans un endroit frais et sec. Un sac laissé ouvert par une journée humide ramollira. Les fruits restent bons, simplement moins croquants.
Lequel choisir?
Si vous aimez les fruits moelleux dans un mélange montagnard, les fruits déshydratés sont parfaits. Si vous voulez le goût d’une fraise fraîche avec le croquant d’une croustille, essayez les lyophilisés. Nos six façons d’utiliser les fruits lyophilisés proposent des idées de collations, de pâtisseries et de boissons.